ANZUBOSHI,
ALBICOCCHE FERMENTATE
Ottime spezzettate nelle insalate, nella pasta e nel riso.
Per condire, si utilizza anche la salamoia al posto del limone o dell'aceto.
INGREDIENTI
1 kg di albicocche ancora un po' acerbe private del nocciolo
alcool 96 gradi q. b.
120 grammi di sale iodato fino
100 grammi di scorze di limone
PROCEDIMENTO
Pulire le albicocche privandole del picciolo e del nocciolo
Trasferire le albicocche in un capiente vaso di vetro e versarvi l'alcool nella quantità sufficiente perché si bagnino. Io ne ho adoperato un bicchiere.
Chiudere il vaso e rotearlo continuamente per alcuni minuti in modo che le albicocche si bagnino perfettamente.
Pulire i limoni, ricavarne 100 grammi di scorze e tagliarle a striscioline.
In un'altra ciotola pesare il sale fino.
Prelevare le albicocche dal vaso.
Svuotarlo anche dall'alcool e lasciarlo bagnato.
(l'Alcool non serve più per questa ricetta, però si può tenere da parte per altri usi.)
Aggiungere uno o due cucchiai di sale fino già pesato...
...e farlo aderire alla parete del vaso.
Sistemare bene uno strato di albicocche nel vaso, cospargerle con una manciata di sale fino e con le scorzette del limone.
Formare altri strati fino ad esaurire gli ingredienti.
Infilare all'interno un coperchio di plastica flessibile (oppure un piattino nel caso avete a disposizione un vaso di ampia apertura)...
... posarvi un peso affinché le albicocche restino leggermente pressate. Nel mio caso ho adoperato un bicchiere.
Sovrapporre il coperchio al contrario (non deve essere chiuso ermeticamente).
Coprire con un tovagliolo di stoffa o di carta e fermare con un elastico.
Questo serve per evitare che i moscerini entrino nel vaso.
Deve formarsi del liquido, chiamato salamoia, che dovrà sommergere le albicocche.
Di solito servono un paio di settimane, nel mio caso il liquido si è formato in minor tempo.
Primo giorno: si è formato un quarto di liquido.
Quarto giorno: il liquido ha quasi sommerso le albicocche.
Sesto giorno: il liquido ha superato il livello delle albicocche.
Possono macerare ancora, ma quando ad un certo punto il liquido smette di formarsi si può procedere con il lavoro.
Si svuota il vaso separando la frutta e le scorze dalla salamoia, facendola gocciolare attraverso un grosso setacciafarina o altri strumenti a disposizione.
Si tiene da parte la salamoia...
...mentre le albicocche e le scorze si mettono ad asciugare nell'essiccatore per circa una giornata. Devono risultare asciutte, ma non secche.
Chi non possiede l'essiccatore ha la possibilità di far asciugare le albicocche sotto il sole per qualche giorno, avendo cura di non lasciarle fuori la notte.
Trascorso il tempo necessario per l'asciugatura, si recuperano le albicocche miste alle scorze e si sistemano in un vasetto capiente, strato dopo strato, ricoprendole con la salamoia tenuta da parte.
Pressare le albicocche con una frusta...
... chiudere ermeticamente e conservare in frigorifero
