TOPINAMBUR SOTT'OLIO 

 INGREDIENTI

Topinambur in quantità desiderata

Carote in quantità pari, o poco meno

olio evo abbondante 

sale, pepe in grani

sale grosso q.b

rosmarino q.b. 

 PROCEDIMENTO 

Pulire i topinambur e le carote privandoli della pelle.

Tagliarli in pezzi o striscie medie.

 

In una pentola miscelare, basandosi sulla quantità delle verdure,

l'acqua, l'acetro bianco e lo spumantino dolce.

(per esempio: 600 ml di acqua, 250 ml di aceto e 250 ml di spumantino dolce).

Aggiungere un pizzico di sale grosso e aromatizzare con del rosmarino fresco.

 Portare la miscela a ebollizione, coprendo per non far evaporare i liquidi.

Immergere i topinambur, quelli che ci stanno,

e far bollire una ventina di minuti, sempre coperti.

Devono essere al dente, quindi regolatevi con i tempi.

Scolarli...

 ...e ripetere l'operazione con il resto dei topinambur

immergendoli nello stesso liquido di cottura.

 Dopo averli scolati, sempre nello stesso liquido,

immergere le carote.

Bollirle 10 o 15 minuti, fino a quando son cotte al dente.

Scolare, ripetere l'operazione con il resto delle carote, se ne sono avanzate,

 e disporre gli ortaggi cotti al dente su un ampio canovaccio.

Avvolgerli per far assorbire il liquido di cottura.

Lasciarli così avvolti per almeno 12 ore

e se necessario cambiare canovaccio

affinchè assorba meglio i liquidi.

Trascorso il tempo necessario,

mettere nei vasetti di vetro dotati di capsula di sicurezza

un terzo di olio evo, sale e pepe in grani.

 

 Immergere gli ortaggi, comprimere per evitare bolle d'aria.

Se necessario aggiungere olio.

Gli ortaggi devono essere sommersi.

Evitare gli strumenti che aiutano a tenerli immersi

poichè premerebbero dall'interno contro

la capsula di sicurezza che non farebbe

il suo successivo lavoro.

Io non ne ho avuto bisogno,

ma nel caso potete aiutarvi posizionando

degli stuzzicadenti in orizzontale

prima di chiudere bene.

Avvolgere i vasetti in strisce di vecchi panni

 inclusa la base, 

posizionarli in una pentola alta,

riempirla di acqua fino a sommergerli

e portare a ebollizione con coperchio per una mezz'ora.

Togliere dal fuoco senza levare il coperchio

e lasciare raffreddare completamente prima di

prelevare i vasetti dall'acqua.

La capsula di sicurezza segnala il sottovuoto.

Etichettare e porre a riposo in dispensa

per un mesetto prima di consumarli.

Buon lavoro!

 

Qui ho realizzato topinambur sott'olio 

con carote e con l'aggiunta di foglie di cavolo nero,

sbollentate per 5 minuti nello stesso liquido di cottura degli ortaggi.

Ne era avanzato un po' e ho deciso di fare questa aggiunta.

 Alla prossima!!!